Η πρώτη έκδοση του βιβλίου που κέρδισε τις εντυπώσεις και απέσπασε τα εύσημα από τους λάτρεις της γαστρονομίας που ακολουθούν πιστά τις δημιουργικές του προτάσεις, αποτελεί φόρο τιμής στις ελληνικές ρίζες του επιτυχημένου Chef Νίκου Πουλμέντη.
Το ηλεκτρονικό περιοδικό myeptanisa.gr κατάφερε να εξασφαλίσει τρείς συνταγές από το βιβλίο του, μία εκ των οποίων «Ο Μαύρος ταραμάς» που είναι και η αγαπημένη του, ευελπιστώντας σύντομα να έχουμε τη χαρά να απολαύσουμε τις σελίδες του σε ελληνική έκδοση που θα κυκλοφορήσει στην Ελλάδα.
Μαύρος ταραμάς (10 μερίδες)
1 1/2 φλιτζάνι λευκός ταραμάς από αυγά ρέγγας ωμά
1 1/2 φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού
1/2 κόκκινο κρεμμύδι σε κυβάκια
2 φλιτζάνια φυτικό λάδι
2 1/2 κουταλιά της σούπας μελάνι σουπιάς
16-18 φέτες λευκό μαλακό ψωμί, πάχους δύο δακτύλων
Προσθέτουμε στον πολυκόπτη το κρεμμύδι, το χυμό λεμονιού, τον ταραμά και το μελάνι της σουπιάς. Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε μία μία τις φέτες ψωμιού και όταν ενωθούν όλες ρίχνουμε τα 2 φλιτζάνια φυτικό λάδι με τεχνική string (χορδή).
Για τη διακόσμηση μπορείτε να τοποθετήσετε στο πιάτο ένα coral tuile (κοράλι).
Τζατζίκι Μαύρο (15 μερίδες)
5 κιλά παχύρρευστο ελληνικό γιαούρτι
5 κουταλιές της σούπας μαύρο σκόρδο ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι + 3 κουταλιές της σούπας λάδι (τύπου evoo)
1/2 φλιτζάνι ξύδι μοσχοκάρυδο
1/2 φλιτζάνι άνηθος ψιλοκομμένος
3/4 φλιτζάνι αλάτι
1 κγ λευκό πιπέρι
2 φλιτζάνια αγγούρι τριμμένο (τρίβουμε στο χοντρό μέρος του τρίφτη το αγγούρι με την φλούδα του και το βάζουμε σε σουρωτήρι πασπαλισμένο με αλάτι, ιδανικά όλο το βράδυ, ώστε να βγάλει όλα τα υγρά του και να μην νερώσει το γιαούρτι)
Σε ένα μίξερ με γάντζο ρίχνουμε το γιαούρτι και όλα τα υλικά εκτός από το αγγούρι και τον άνηθο. Ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα για 12 λεπτά και μετά προσθέτουμε τον άνηθο και το αγγούρι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλα 5 λεπτά. Το βάζουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Tzatziki tip: αν αντί για μαύρο σκόρδο βάλουμε 2 κουταλιές της σούπας άσπρο σκόρδο ψιλοκομμένο και πολτοποιήσουμε το τριμμένο αγγούρι μαζί με το ούζο, για να έχουμε ένα εξαιρετικό τζατζίκι με γεύση μάραθου.
Σούτσι από αμπελόφυλλα (6 μερίδες)
Για τα αμπελόφυλλα
Σε ένα μεγάλο ταψί τοποθετούμε στρώσεις από αμπελόφυλλα και φέτες λεμονιού κα προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν. Κλείνουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το αχνίζουμε στο φούρνο για 60 λεπτά στους 180 βαθμούς. Αποσύρουμε το ταψί και αφήνουμε να κρυώσουν τα φύλλα. Στη συνέχεια τα αφήνουμε στην άκρη έως ότου στεγνώσουν.
Για το ρύζι
3 φλιτζάνια ρύζι σούσι
4 φλιτζάνια νερό
Βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, σε σκεύος σκεπασμένο για 30 λεπτά
3 φλιτζάνια λευκό ξύδι (για τη σάλτσα)
1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Τα ανακατεύουμε όλα καλά και τα βάζουμε στο ψυγείο.
Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, βάζουμε το ρύζι σε ένα μπολ και προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι ξύδι, 1 κουταλιά της σούπας μαύρο & 1 κουταλιά της σούπας λευκό καβουρδισμένο σουσάμι. Προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας σόγια και 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο ροζ τζίντζερ. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
(Δεν βάζουμε ποτέ το ρύζι για σούσι στο ψυγείο)
Για τη γέμιση του σούσι
1 καυτερή πιπεριά
1/2 αγγούρι
10 γαρίδες (μεσαίο μέγεθος)
2 κουταλιές της σούπας κάπαρη
2 κουταλιές της σούπας λάδι τρούφας
(τηγανίζουμε την κάπαρη για 1 λεπτό στους 180 βαθμούς και αφήνουμε στην άκρη να στεγνώσει καλά)
κρέμα ταραμά
(ανακατεύουμε 2 κουταλιές της σούπας ταραμά σε ένα μπολ με 1 1/2 κ.γ. χυμό λεμονιού, χτυπάμε μέχρι να ενωθούν και ρίχνουμε 1 φλ. ηλιέλαιο με την τεχνική κορδόνι μέχρι να γίνει κρέμα μους)
Για το σούσι
ένα πακέτο φύλλα βρώσιμα για σούσι
Απλώνουμε το sushi mat (χαλάκι σούσι από μπαμπού) και καλύπτουμε τη μια πλευρά με τα αμπελόφυλλα τυλίγοντας με κατεύθυνση από πάνω προς τα κάτω. Προσθέτουμε το ρύζι προσέχοντας να έχει την ίδια ποσότητα, ώστε ναν ισορροπεί το μείγμα, ρίχνουμε στη μέση το αγγουράκι ζουλιέν, την ψητή πιπεριά ζουλιέν, την τηγανητή κάπαρη και δύο από τις γαρίδες μας. Συνεχίζουμε να τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό. Βγάζουμε το sushi mat και κόβουμε σε 8 ίσια κομμάτια. Το πιάνουμε και περιχύνουμε τη μους από ταραμά και την τηγανητή κάπαρη.
Ο Chef θα δέχεται απορίες για τις τρείς συνταγές στο Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.
Για όσους ενδιαφέρονται να αποκτήσουν το νέο βιβλίο μαγειρικής μπορούν να επισκεφθούν τις παρακάτω ηλεκτρονικές πλατφόρμες:
Νικόλαος Πουλμέντης
Ο Νικόλας Πουλμέντης είναι ο Executive Chef του ελληνικού εστιατορίου της γειτονιάς της Astoria. Θαλασσινή ταβέρνα Marathi Bistro Tribeca Manhattan. Ο Πουλμέντης κατάγεται από το ελληνικό νησί της Κυθρίας, όπου είναι ιδιοκτήτης του Cengo Hotel Academy και του εστιατορίου Cengo. Ο Νικόλας μπαίνει στην κουζίνα του Ακτωτηρίου φέρνοντας μαζί του περισσότερα από 20 χρόνια εμπειρίας στη μεσογειακή κουζίνα. Ήταν πρώην Executive Chef στην Ταβέρνα Theos and Kellari. Σπούδασε στο Σ.Τ.Ε. Ανάβυσσος (η κορυφαία σχολή μαγειρικής στην Ελλάδα και στο Le Cordon Bleu, και ήταν επίσης Executive Chef στο Blue Olive Market. Επιπλέον, ο Chef Nicholas ήταν προσκεκλημένος σεφ στον Λευκό Οίκο (2013 και 2015), διδάχθηκε στη σχολή μαγειρικής FED CUP , και παρουσίασε την εκπομπή της Νέας Ελληνικής Τηλεόρασης, «Ελληνική Κουζίνα».
Το μενού του Chef Nicholas στο Marathi Bistro Tribeca Manhattan προσφέρει μεσογειακή κουζίνα, με τολμηρά, μοναδικά θαλασσινά βαριά πιάτα και γεύσεις που δεν θα βρείτε σε άλλα ελληνικά εστιατόρια. Το μενού περιλαμβάνει μοναδικά πιάτα όπως Χταποδοκεφτέδες - χταπόδι κροκέτες με άνηθο λεμονιού. Taramas Lava Me Trufa - μια μαύρη raramosalata (άλειψη χαβιαριού) φτιαγμένη με αυγοτάραχο ρέγγας, τρούφα και μαύρο μελάνι καλαμαριού. Goggizes - ένα ελληνικό πιάτο νιόκι φτιαγμένο με κατσικίσιο τυρί και αναμεμειγμένο με Aji Amarillo Buerre blanc με ουρά βραζιλιάνικου αστακού. και Τσίρος Παστός - καπνιστό σκουμπρί ανακατεμένο με πλιγούρι, σχοινόπρασο και τουρσί ραπανάκια.
Εκτός από το πάθος του για το φαγητό ο Chef Nicholas είναι ένας τεράστιος υπέρμαχος των ελληνικών φυσικών κρασιών. Όταν ο Πουλμέντης άνοιξε το Marathi Bistro Tribeca Manhattanτον περασμένο Μάρτιο, έφτιαξε μια λίστα κρασιών με τη βοήθεια εισαγωγέων κρασιών για να συνδυάζεται τέλεια με τα τολμηρά πιάτα και γεύσεις από το μενού του. Η λίστα κρασιών είναι γεμάτη από φυσικά κρασιά από ελληνικές περιοχές και γηγενή σταφύλια, κάτι που είναι το πρώτο για κάθε ελληνικό ίδρυμα στον κόσμο ή κάθε εγκατάσταση με (κυρίως) ελληνική λίστα κρασιών.
Τον Ιούλιο του 2018, ο Nicholas έκανε την πρώτη του εμφάνιση στο Food Network's Chopped και κέρδισε τον τηλεοπτικό διαγωνισμό μαγειρικής. Το πιάτο του κυρίως πιάτου επαινεθεί από τη Martha Stewart ως «ένα επιτυχημένο πιάτο». Ήταν το πάθος, η δημιουργικότητα και το ταλέντο του Νίκολας που έκαναν το ορεκτικό, το φαγητό και το επιδόρπιό του σε κάθε γύρο του διαγωνισμού για να κερδίσει τελικά το έπαθλο των 10.000 $.